Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views : Ad Clicks :Ad Views :

С чем едят польский осцыпек: что это такое и как его готовят

/
/
/
106 Views

В каждой стране есть свой уличный фаст-фуд. Причем, как правило, это одновременно и национальное, традиционное блюдо для данной местности. Польский «специал» — осцыпек. За трудно выговариваемым и малоаппетитным названием прячется вкуснейший овечий сыр. Но не просто сыр, а приготовленный особым способом. Хотите узнать, каким именно, почему осцыпек считается уникальным и получается таким вкусным и с чем предпочитают его подавать поляки? Читайте внимательно ниже!

Историческая справка: считается, что осцыпек изобрели в Подгалье — южной гористой области Польши, граничащей со Словакией. Первые упоминания о схожем продукте датируются XV столетием. Рецепт, который используется сейчас, в точности соответствует рецепту 1748 года, указанному в одном из церковных писаний. С 2008 года на изготовление осцыпека получили официальный сертификат только две области в Польше — Малопольское и Силезское воеводства. Вот почему за самым главным польским сыром следует ехать в Закопане, популярный горный курорт.

Что это такое — описание и состав

Осцыпек — это мягкий овечий сыр, готовить который нужно только из молока местных овец особой породы. Овца обязательно должна быть подгальской горной. Почему так — потому что только там, на горных склонах, укрытых зелеными лугами, животные отыскивают ту растительность, которая обеспечит идеальные вкусовые качества и жирность молока. Если кормить овцу чем-то другим, молоко выйдет не таким питательным и ароматным. А значит, и сыр из него тоже потеряет на вкусовых качествах.

Что нужно еще для его приготовления:

  • польский пастух, который сумеет заботливо выдоить польскую овцу;
  • польский сыровар, которому известен рецепт сквашивания молока и прессования сыра, которым пользовались сотни, а может и тысячи лет назад местные жители;
  • коптильня с натуральными дровами.

Согласно старинной рецептуре приготовления, для получения молока нужного качества и в нужном количестве овец доят не менее трех раз в день. Технология приготовления допускает добавление части коровьего молока. Но корова должна быть исключительно красной польской породы. Все серьезно, господа! Поляки очень щепетильно относятся к приготовлению молочных продуктов, недаром польская молочка считается лучшей в Европе.

Свежий, копченый, жареный — осцыпек вкусен в любом виде
Что делают дальше с молоком:
  • процеживают в деревянную кадку (гелет);
  • добавляют закваску;
  • свернувшееся молоко (бундз) еще раз процеживают через сито или полотняную салфетку (саты), отжимают;
  • затем полуфабрикат подваривают в кипятке, чтобы сырная масса стала эластичной, но не утратила свой вкус. Делается это так: вручную формируется шарик из сырной массы, вбрасывается на пару минут в кипяток, вынимается, выбивается на ладони, снова бросается в воду, и так несколько раз, пока сыр не приобретет нужную консистенцию. Этот процесс выполняется старшим мастером;
  • далее подмастерье надевает головку сыра на проволоку и прокручивает, чтобы получилась веретенообразная заготовка. Затем ее снимают с проволоки, окунают в холодную воду, укладывают в продолговатые деревянные формы с характерным узором и помещают под пресс.

Когда сыр становится плотным, его заливают соляным раствором, поднимают на специальные перекладины под потолок коптильни и разводят огонь в печи. Сыр доводится до готовности путем холодного копчения на протяжении 3 дней. Тут важно следить, чтобы очаг не разгорался слишком интенсивно, сырки должны коптиться постепенно. Но и гаснуть огонь не должен на протяжении всего пер ода выпаса овец и изготовления сыра.

Визуально осцыпек напоминает куда лучше знакомый нам грузинский сыр сулугуни. Он может быть свежим, копченым или жареным. Вкусны все три варианта. Первый — самый нежный и нейтральный. Копченый имеет характерный аромат и насыщенный солоноватый вкус. Ну, а жареный — это и есть вот самый местный деликатес и уличный фаст-фуд.

Справка для тех, кто на диете: осцыпек достаточно калориен, в 100 гр. свежего продукта — 380 Ккал, копченого — 519 Ккал. Жирность продукта — 33%. Поэтому не стоит увлекаться копченым сырком с пивом, булками и колбасой. Также в осцыпеке много кальция, он полезен детям и беременным. Поэтому есть его все-таки нужно. Но без злоупотребления и лучше с клюквенным вареньем, как и делают поляки.

Способы подачи и употребления

Овечий сыр, сначала просоленный, затем прокопченный и, наконец, поджаренный на гриле и поданный с клюквенным джемом — это феерия контрастных и поистине гурманских оттенков вкусов. Сочетание, кстати, не ново — в Европе подают панированный жареный сыр, преимущественно камамбер или бри, с луковым пюре и клюквенным вареньем. Звучит тоже сомнительно, но на самом деле очень вкусно.

Так подают осцыпек на улицах и площадях в Польше
Кислинка ягодного пюре (слишком сладким оно быть не должно) интересно сочетается с насыщенным, солоноватым вкусом сыра. Если вы хотите приготовить осцыпек дома, а клюквы нет, ее можно заменить брусникой, малиной или красной смородиной. Свежие ягоды протрите через сито или пробейте на блендере, вскипятите соус, добавьте немного сахара по желанию — готово.

В идеале ломтики осцыпека толщиной 1,5 см поджаривать без масла на гриле. Чтобы сыр не прилипал, гриль выстилают фольгой. Некоторым нравится панированный сыр, обжаренный на сковороде в масле. Но калорийность такого блюда сразу же становится выше в разы. Иногда встречается и такая подача: ломтики сыра оборачивают тонкими полосками бекона или ветчины и также зажариваются на гриле.

Осцыпек запекают на противне в духовке, если нет гриля, подают с овощным салатом, с зеленью, с помидорами, используют для начинки «перогов», пиццы и запеканок, сервируют с омлетом или глазуньей к завтраку. Можно вообще не жарить осцыпек, а есть его просто так, нарезав тонкими ломтиками и уложив на зерновой домашний хлеб. Если вы не придерживаетесь вегетарианства, то можно добавить сверху кабаноски — и получится типично польский бутерброд.

А вот так подают дома или в кафе

Дополнительные рекомендации

Осцыпек — сезонный продукт, поскольку овцы дают молоко не круглый год, а только с мая по сентябрь. Для продления сроков хранения сырок копят, как было рассказано выше. Но по-настоящему свежий осцыпек доступен только летом и вначале осени. Покупать его следует, как и говорилось выше, в Закопане. В Варшаве продукт с доставкой прямо из гор продается в киосках на улице Краковское предместье. Стоимость одной порции в зависимости от размера сырной лепешки — 4−7 злотых. Стоимость килограмма продукта — от 80 до 100 злотых.

Осцыпек — отличный гастрономический сувенир из Польши. За что его любят туристы:

  • такого вы точно не найдете дома,
  • это национальное блюдо, приготовленное по старинному рецепту;
  • он очень вкусный и понравится всем: взрослым к пиву, деткам с джемом;
  • стоит сравнительно недорого, не то что черногорский пршут, потому купить можно сразу много на всех;
  • в дороге гарантировано не портится даже в летний зной.

Тем не менее, рекомендуется купить копченый сыр в вакуумной упаковке, если вы живете вдалеке от границы с Польшей и будете в пути более 5−6 часов. Свежий осцыпек прямо с гриля намного вкуснее и ароматнее, но употреблять его следует сразу после приготовления. Актуальные цены в Польше на продукты на начало 2019 года вы можете посмотреть здесь https://escape-pl.com/zhizn-v-polshe/tseny-na-produkty-v-polshe-na-nachalo-2019-sr/. И помните: провозить с собой через границу разрешается частным лицам не более 50 кг личного багажа.

Мы заботимся о том, что бы вы получали от нас полезную информацию о Польше еще чаще и проще! Подписывайтесь на нашу группу в Facebook  и Телеграм канал, что бы быть в курсе самых интересных и важных событиях каждый день. Это бесплатно! И займет не более 30 секунд.
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+
  • Linkedin
  • Pinterest
Этот div, необходимая для включения липкой боковой панели